3 november 2014 Susanne

Soep van zoete aardappel met spinazie en cashewnoten (V)

zoete aardappel soep

Zoete aardappel vind ik heerlijk! Meestal rooster/bak ik hem in de oven met gewone aardappeltjes of pompoen en uien, maar dit keer had ik zin in een soepje. Deze soep heeft een beetje een Aziatisch tintje dat je naar wens kunt versterken met bijvoorbeeld verse koriander en een scheutje vissaus, leuk wanneer de rest van je menu ook Aziatisch getint is of als je daar net zin in hebt. Mocht je geen koriander en vissaus fan zijn dan is de soep zonder ook absoluut heerlijk, aan jou de keus.
Als je de soep aan tafel serveert is het leuk om vast een klein handje spinazie en cashewnoten in ieder kommetje of bord te leggen. Op tafel zet je dan een schaaltje met extra spinazie en cashewnoten.

zoete aardappelsoepIngrediënten
1 handje cashewnoten
750 g zoete aardappel
2 el olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode peper, in ringetjes
1 el geraspte verse gember
1 limoen, rasp en sap
400 ml kokosmelk
600 ml groentebouillon
100 g spinazie
eventueel: verse koriander en een scheutje vissaus

Ook nodig blender of staafmixer

Bereiden
Bak de cashewnoten in een grote koekenpan kort aan tot ze beginnen te kleuren, haal ze uit de pan en bewaar ze in een kommetje. Schil de zoete aardappels, snij ze daarna in blokjes van 1,5/2 cm. Doe de olijfolie in de grote koekenpan en bak hierin de ui, knoflook, rode peper, limoenschil en gember kort aan. Voeg de aardappelblokjes toe en bak even mee. Voeg dan de kokosmelk en groentebouillon toe. Kook 10-15 min, of tot de zoete aardappel gaar is. Pureer de soep met de staafmixer en voeg naar smaak het limoensap, peper en zout toe. Voeg de spinazie en cashewnoten pas toe wanneer je de soep serveert.

ingrediënten zoete aardappelsoep

Tagged: , , , , , , , ,

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *